ALMOND ELEGY

Quando è accaduto che la gente ha smesso di sposarsi? Voglio dire, c’è stato un istante, una frazione di tempo in cui una coppia ha detto all’unisono: no, noi non ci sposiamo? E non intendo in chiesa, con tanto di marcia nuziale e riso da lanciare sul sagrato contro la veletta di lei e la cravatta di lui. Vale anche per il municipio o per qualunque posto in cui c’è un pubblico funzionario incaricato di trasformare in marito e moglie chi lo desideri.

Sposarsi? Molto meglio convivere

Attilio, che porta il nome del nonno, fondatore nel 1923 dell’azienda Pagliarello a Noto, è convinto che si sia trattato di un fenomeno di emulazione contagiosa. Se convivere è più semplice e conveniente, oltre che gratificante da vari punti di vista, perché imbarcarsi su un piroscafo che fin dall’inizio presuppone un investimento economico a perdere. Senza contare poi che il matrimonio-piroscafo ormai è sempre meno resistente all’urto delle onde e all’aggressione della ruggine. Meglio una sana convivenza, una zattera leggera da cui tuffarsi e nuotare verso riva in qualsiasi momento, gratis per giunta. Tanto più che i potenziali naviganti che dovrebbero salire sull’una o l’altra delle imbarcazioni, stante la diminuzione delle nascite, si sono ridotti a una sparuta percentuale.

Emulazione o no, sta di fatto che l’Istat certifica che in Italia si è passati dai 246.613 matrimoni celebrati nel 2008 ai poco più che 180 mila del 2024. Di contro, le libere unioni sono più che triplicate tra il biennio 2000-2001 e il biennio 2020-2021 da circa 440 mila a un milione e 450 mila. Il che porta a un’ovvia conclusione: in assenza di cerimonia nuziale, non servono confetti.

Dove cresce la mandorla “Pizzuta”

L’attività principale dell’azienda Pagliarello, nei suoi allora ottanta anni di storia tra gli opulenti edifici barocchi di Noto, era stata proprio quella di fornire la materia prima per il confetto, ovvero la mandorla. Non una mandorla qualsiasi, ma la “Pizzuta” di Avola, paese che dista pochi chilometri da Noto. Pizzuta è una parola siciliana che significa “appuntita”, a indicare la forma tipica di questa cultivar, selezionata nell’Ottocento dal botanico avolese Giuseppe Bianca. Oggi si trova in una zona delimitata della Sicilia orientale che corrisponde all’incirca ai monti Iblei. Hanno provato a impiantarla in Spagna e altrove, ma nulla da fare. La Pizzuta vive e cresce orgogliosa solo tra Siracusa e Ragusa per via di un microclima secco, seppure ogni tanto inumidito da un po’ di pioggia. Fruttifica bene su colline argillose distanti quanto basta dalla costa, così che la brezza marina accarezzi i rami della pianta ma non li strattoni a forza di maestrale.

Accanto alla Pizzuta, l’impresa netina commercializzava altre varietà di mandorle, tra cui Tuono, Genco, Corrente e Romana. In comune, la provenienza dal territorio del Val di Noto (al maschile, perché è la versione contratta di “Vallo”). Fino al 1818 denominava una delle circoscrizioni più grandi dell’isola, con un’estensione che arrivava ai monti Erei nel centro della Sicilia. A differenza della Pizzuta, la cui forma piatta e le cui caratteristiche organolettiche la rendevano perfetta per i confetti, queste varietà si prestavano a essere impiegate per dolciumi diversi dal confetto o per il consumo sfuso.

Quando c’erano le fabbriche di confetti

Quando, agli inizi del Duemila, Attilio decise di affiancare suo padre Giovanni nella gestione dell’azienda di famiglia, le richieste della mandorla Pizzuta arrivavano dalle grandi fabbriche di confetti di Napoli, Sulmona, Milano. Arrivavano anche dall’estero, soprattutto da Parigi, dove la mandorla serviva come anima dei dragées che non venivano venduti al dettaglio seguendo la consuetudine italiana dei cinque confetti avvolti in un fazzoletto. I dragées erano offerti dentro una boîte di metallo (da cui il siciliano buatta) da 400 grammi o mezzo chilo.

Poi arrivò il 2010.

«Un giorno mi aggiravo dentro il magazzino in un silenzio irreale – ricorda Attilio -. La sgusciatrice taceva, il telefono si ostinava a non squillare. Pure il campanello del portoncino, da cui si accede ai locali dell’azienda, stava zitto. Se a chiamare ero io, dall’altra parte il tono era evasivo. La vendita dei confetti stagnava e, con essa, la mia Pizzuta. Che restava ammucchiata nel solito angolo».

A contenere il calo della richiesta non bastavano le cerimonie religiose come i battesimi e le comunioni, o laiche come le lauree. Per queste, i confetti potevano essere farciti con il cioccolato, materia prima meno pregiata (e cara) della mandorla in generale, e della Pizzuta in particolare. La contrazione della domanda di confetti, a cascata, aveva inciso sul costo che i produttori potevano spuntare da chi, come la ditta Pagliarello, si occupava della lavorazione del frutto raccolto in campagna. Pare che negli ultimi trent’anni, nell’area della Pizzuta, quasi la metà della produzione di mandorla sia andata perduta.

Se la mandorla tradisce chi l’ha amata

«Il fatturato continuava a scendere di anno in anno e c’è stato un momento, tra il 2012 o 2013, in cui ho pensato di abbandonare tutto e cambiare mestiere. Le mie referenze erano un’esperienza consolidata nella lavorazione delle mandorle e una laurea in Economia e commercio mai sfruttata» racconta Attilio.

Suo padre, prima di andarsene nel 2016, aveva detto che la soluzione bisognava trovarla dentro l’azienda. Se l’azienda Pagliarello esisteva da quasi cento anni, i nuovi problemi andavano affrontati con gli stessi ingredienti alla base della loro fortuna. La mandorla, appunto.

Una sera come tante, mentre la paura di non farcela avvolgeva il tramonto con il suo colore stonato, Attilio andò in parrocchia, in cerca di conforto o di una qualche via d’uscita. Anche la sua vita coniugale, come il business delle mandorle, si era inceppata in una sorta di indesiderabile sintonia tra pubblico e privato. «Fu lì che incontrai Carmelo Battiato. Mi invitò a cena a casa sua senza pensarci due volte». Attilio si commuove al ricordo, perché Battiato non è più tra noi dal 20 giugno 2021, portato via dalla leucemia. A quella cena ne seguirono altre, e altre ancora con Battiato e con altri amici che non c’erano e che poi arrivarono.

Noto come Roma e Venezia, o quasi

Nel medesimo periodo in cui avvenivano questi fatti Noto, patrimonio dell’umanità Unesco dal 2002 (come effettivamente è e come ama ripetere), divenne l’epicentro di flussi turistici analoghi a quelli che solitamente scelgono destinazioni esotiche. Se in precedenza al portoncino della ditta Pagliarello bussava la massaia per procacciarsi le mandorle con cui fare il suo torrone casalingo, adesso erano gli americani che volevano sapere se era quello il posto giusto per comprare typical almonds. O erano i negozianti del centralissimo corso Vittorio Emanuele a cui si rivolgevano gli stessi americani. O ancora i milanesi, che avrebbero voluto acquistare la variante salata per l’aperitivo.

L’epoca del confetto era finita, ma ne stava nascendo un’altra. Quella del turismo di massa che si nutre di miti e di stereotipi, ma che almeno paga per confermare o sfatare gli uni e gli altri. Insieme a questa, sorgeva l’alba del consumo consapevole. Del riconoscimento della dieta mediterranea come regime alimentare equilibrato in cui la frutta secca, mandorla in primis, occupa un posto di rilievo.

La nuova vita della mandorla del Val di Noto

«Ho creato un laboratorio anzitutto per rispondere a dei criteri di igiene più rigorosi rispetto a quelli richiesti per un magazzino esclusivamente di ammasso e di prima lavorazione. Qui avviene la tostatura, la salatura e tutto il resto». L’ingresso nel mercato retail della mandorla made in Pagliarello non avvenne in maniera indolore. Esistevano ovviamente dei competitor e, quindi, occorreva distinguersi con una proposta alternativa rispetto a quella della concorrenza. Da una parte, il turismo esigeva prodotti che fossero espressione dei luoghi oggetto delle visite. La Pizzuta andava gustata in “purezza”, senza aggiunte, perché nel suo sapore si sprigiona l’aroma degli Iblei e del Mediterraneo. Dall’altra, occorreva diversificare in funzione di abitudini nei consumi attente alla giusta dose di nutrienti. Varietà come Tuono o Romana erano ideali per creare mandorle sgusciate, tostate, pralinate, panetto, farina ecc. Tutto questo in quantità proporzionate alla vendita al dettaglio.

Il nuovo logo della Pagliarello company non poteva che avere la cattedrale di Noto come suo marchio identitario, perché la mandorla è un souvenir come le ceramiche, il limoncello o il carretto siciliano. E se è un souvenir, allora la modalità per portarsi via il “ricordino” al Nord, in America o fino in Giappone doveva garantire la durata e preservare dallo stress del trasporto. Da qui le confezioni sottovuoto.

Un brindisi all’aperitivo che ci salverà

«Ho cominciato a frequentare le fiere di settore, soprattutto quelle di enogastronomia, a Parma, Milano, Roma, Firenze, Torino, Londra. In quelle occasioni potevo far conoscere un prodotto di alta qualità come la Pizzuta che, nella gamma delle mandorle, si situa al top. Ma potevo far assaggiare anche le altre varietà sulle quali, nel frattempo, sperimentavo possibili aggiunte alla mandorla tostata: origano, curry, finocchietto, peperoncino e così via».

La ricerca delle spezie, così come di gusti inediti da abbinare alla mandorla, ha fatto riscoprire una passione che il passaggio generazionale aveva tenuto sottotraccia. Un conto è gestire l’eredità paterna, un altro è dare alla luce e seguire un’idea che ci appartiene.

La crisi del matrimonio, con il venir meno della domanda di confetti, era coincisa con la scoperta di una nuova stagione, né migliore né peggiore di quella precedente. Turismo e propensione a una maggiore consapevolezza alimentare avevano aperto le porte a possibilità inedite. Se negli anni Ottanta del secolo scorso c’era la Milano da bere, adesso il capoluogo lombardo era diventato la patria dell’aperitivo. In Italia, come spesso accade, ciò che alligna al Nord viene poi replicato nel resto della Penisola, persino con quella veemenza imitativa propria dei neofiti. L’aperitivo è ormai il modo normale di incontrarsi, dialogare, scambiare opinioni.

L’aperitivo è il contesto in cui la mandorla ha ritrovato una collocazione adeguata al suo rango. Dopo che la Pizzuta, la principessa, è stata spodestata come anima nobile dei confetti a causa della lenta erosione nell’abitudine antica di convolare a nozze, ora le sue sorelle minori sono al centro dei tavolini. Ora le mandorle tostate, e variamente aromatizzate, preludono e seguono i tanti prosit della gente a fine giornata.